طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی با گوشت

اصفهانی‌ها به طبخ غذاهای خاص و خوش طعم که با کمترین مواد اولیه تولید می‌شوند شهرت دارند. خورشت ماست یکی از این غذاهای شگفت انگیز است.

به طور کلی هر جای دنیا را که بگردید؛ با الگو گرفتن از اقلیم خود غذاهایی تهیه می‌کنند. در زمان قاچار چندی در اصفهان قهطی آمد. به طوری که مردم نمی‌توانستند چیزی برای خوردن پیدا کنند.

همین سرآغاز طبخ غذاهایی شد که حتی بعد از قحطی نیز بسیاری را به خوردن خود وادار کرد. غذاهایی همچون بریانی و خورشت ماست زاده مردمی هستند که رنج بسیار کشیده اند! البته شاید تعجب کنید که این غذا در واقع نوعی حلیم است!

اصفهانی‌ها در دوران قحطی این غذا را برای میهمانانی که از سایر مکان‌ها آمده بودند سرو می‌کردند. به نوعی سرخ نگه داشتن گونه با سیلی بوده است!

مواد اولیه خورشت ماست

ماست چکیده بدون نمک دو و نیم کیلوگرم

گوشت گردن بدون استخوان ۲۵۰ گرم

پیاز نسبتاً بزرگ یک عدد

زرده تخم مرغ ۲ عدد

شکر کمی کمتر از یک پیمانه

آب دو تا سه پیمانه

نمک، زرد چوبه، گلاب و زعفران دم کرده به میزان لازم

بادام، خلال پسته و زرشک به میزان لازم برای تزئین

طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی

پیازها را به صورت حلقه حلقه خرد کرده و تفت دهید. سپس کمی روغن افزوده و گوشت و زرد چوبه را نیز با پیاز تفت دهید. زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد؛ نوبت این است که درب قابلمه را ببندید یا درون زودپز کمی آب ریخته و آن را ببندید. اجازه دهید خوب بپرزد.

پس از اینکه گوشت به خوبی پخته شد؛ مقداری نمک به آن بیفزایید. در این مرحله در صورتی که از گوشت با استخوان استفاده کرده‌‌اید؛ استخوان‌ها را جدا کنید.

گوشت را در یک ظرف مسی بریزید و خوب بکوبید. گوشت باید آنقدر کوبیده شود که سفید و کش دار شود. این کار در رستوران‌ها با استفاده از دستگاه‌های بزرگ انجام می‌شود.

در ظرفی دیگر زرده تخم مرغ و شکر را با ماست مخلوط کنید. خوب به هم بزنید به طوری که مواد کاملاً یکدست شوند. آن را روی حرارت قرار دهید.

زمانی که مواد خورشت ماست به خوبی به نقطه جوش رسیدند؛ گوشت‌ها را به مواد بیفزایید. همانطور که روی شعله کم قرار دارند خوب مواد را به هم بزنید.

این کار را تا زمانی که مواد خوب ترکیب شده و کش دار شوند ادامه دهید. در پایان این مرحله است که تازه نمک، کمی زرد چوبه و زعفران دم کرده را به مواد می‌افزایند.

پس از اینکه این ادویه‌ها به خوبی با مواد دیگر ترکیب شدند؛ نوبت به افزودن گلاب می‌رسد. پس از آن نیز باید مواد را خوب به هم بزنید. کمی هم شعله را افزایش دهید اما مراقب باشید ته نگیرد.

در آخرین مرحله لازم است خورشت ماست خود را در ظرفی کشیده و در یخچال بگذارید تا سرد شود. پس از سرد شدن می‌توانید به روش‌های مختلف آن را تزئین و سپس سرو کنید.

اصلی‌ترین نکات

برای کوبیدن ظروف مسی بهترین ظروف می‌باشند. چرا که علاوه بر افزودن مس به غذا که برای بدن بسیار مفید است؛ رنگ آن را نیز خوب نگه می‌دارد.

بدترین ظرف برای کوبیدن گوشت و دیگر مواد ظروفی هستند که از جنس روی می‌باشند. این ظروف رنگ تیره‌‌ای به خورشت ماست شما می‌دهند.

همانطور که توصیه می‌شود قرمه سبزی را ۲۴ ساعت قبل روی اجاق به آرامی بپزید؛ توصیه می‌شود این خورشت را نیز ۲۴ ساعت قبل از سرو در یخچال بگذارید تا جا بیفتد.

در ماه رمضان بهتر است این غذا را برای سحر میل نکنید. چرا که تشنگی شما را بسیار می‌کند. اما توصیه می‌شود در زمان افطار آن را مصرف کنید. چرا که موجب می‌شود آب کم شده از بدن به جای خود بازگردد.

خورشت ماست چندان سنگین نیست. بنابراین می‌توانید آن را با خیال راحت در وعده شام استفاده کنید.

در اصفهان در مراسم‌هایی همچون عروسی، از این غذا به عنوان پیش غذای مهمانان استفاده می‌شود.

زمان آماده کردن مواد آن نزدیک به ۳۰ دقیقه است. البته اگر از کسی استفاده می‌کنید که می‌تواند گوشت را با زور و سریع بکوبد. زمان پخت آن نیز حدود دو ساعت با شعله متوسط است.

نکات طبخ خورشت ماست

نکات مربوط به گوشت

در کل توصیه می‌شود در چنین غذاهایی پیازی که برای گوشت استفاده کردید وارد مواد اصلی نشوند. همچنین بسیاری به دلیل افزایش خواص این غذا، همراه پیاز کمی سیر نیز خرد کرده و با گوشت می‌پزند.

برای رنگ بهتر و خواص بالای گوشت است که زمانی که به خوبی سرخ شد می‌توانید به آن زردچوبه بیفزایید. توجه داشته باشید که اگر زودتر این کار را انجام دهید؛ ممکن است گوشت حین پخت آب دار بودن خود را از دست بدهد.

نمک را بهتر است زمانی اضافه کنید که گوشت به خوبی پخته شده و آماده سرو است. اگر این کار را زودتر انجام دهید؛ گوشت سخت می‌شود. در این حالت کوبیدن گوشت خورشت ماست بسیار سخت می‌شود.

حتی در بسیاری از دستور پخت‌ها توصیه می‌شود زمانی بیشتر از پخت عادی گوشت آن را بپزید. البته توجه داشته باشید که این در صورتی است که آب گوشت شما کمی کم باشد.

برای اینکه گوشت ساده‌تر له و کوبیده شود؛ بهتر است آن را در ظروف مسی پخته باشید. توجه کنید که پختن گوشت در این ظروف زمان بیشتری می‌گیرد.

به جای استفاده از ۲۵۰ گرم گوشت گردن بدون استخوان می‌توانید از ۳۰۰ گرم گوشت با استخوان استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که هنگام کوبیدن کوچکترین استخوانی نباید در گوشت دیده شود.

گوشت گردن یکی از انواع گوشت است که چون طرفداران بسیاری ندارد؛ می‌توانید آن را با قیمت کمتری از فروشگاه‌ها تهیه کنید.

نکات مربوط به مایع خورشت ماست

مایع این غذا از ترکیب تخم مرغ و ماست ایجاد می‌شود. شما می‌توانید زعفران دم کرده را در این مرحله به ماست و تخم مرغ بیفزایید. این کار اتفاقاً بسیار بهتر است. چرا که رنگ زعفران به صورت یکسان میان مواد پخش می‌شود.

زعفران را شاه ادویه‌های ایرانی می‌دانند. در صورتی که می‌خواهید خورشت ماست خوش رنگ‌تری داشته باشید؛ زعفران بیشتری به آن بیفزایید.

استفاده از زعفران‌هایی که با اسپری در بازار موجود هستند؛ توصیه نمی‌شود. چرا که بسیاری از آنها طی عملیات پخت عطر خود را از دست می‌دهند.

توجه داشته باشید که ممکن است زرده تخم مرغ زمانی که روی شعله است ببندد. برای جلوگیری از این مورد در اولین گام شعله را بسیار کم کنید. سپس به سرعت آن را هم بزنید.

ماستی که برای خورشت ماست استفاده می‌کنید بهتر است از نوع چکیده و بدون کوچکترین میزان نمک باشد. در صورتی که از ماست‌های محلی استفاده می‌کنید؛ بهتر است به خوبی فرآیند چکیده کردن آن را انجام دهید.

توجه داشته باشید که این غذا به خودی خود کامل است. اما اگر بخواهید می‌توان از آن به عنوان میان وعده و حتی پیش غذا نیز استفاده کرد. نکته‌‌ای که لازم است در نظر داشته باشید این است که این غذا به صورت سرد سرو می‌شود.

این غذا را در رستوران‌ها به دلیل کاهش هزینه‌ها با استفاده از اسانس زعفران و گلپر طبخ می‌کنند. اما اگر می‌خواهید طعم اصیل آن را احساس کنید؛ زعفران معجزه می‌کند. البته بسیاری از رستوران‌های اصیل هم هستند که این غذا را به بهترین صورت ممکن آماده می‌کنند.

سخن پایانی

خورشت ماست یکی از غذاهای اصیل اصفهانی است که امروز در خورستان برایتان آماده کردیم. این غذا را می‌توان به روش‌های مختلفی آماده و سرو کرد. بهترین غذا برای میهمانی‌ها و جشن‌ها همین است. در صورتی که این غذا را طبخ کرده و لذت بردید؛ خوشحال می‌شویم نظراتتان را با ما در میان بگذارید.