آش شله قلمکار یکی از بهترین آش‌های ایرانی می‌باشد که بسیاری فکر می‌کنند در اصفهان زاده شده است. اما باید بدانید این آش برای اولین بار در شیراز پخته شد.
این نوع آش یکی از آش‌هایی است که به ضرب المثل‌هایی نیز بازگشته است. امروز هر چیزی که بی‌ربط کنار هم قرار گرفته و نظمی نداشته باشد؛ می‌گویند همچون آش قلمکار شده است.
اما این ضرب المثل داستانی شنیدنی دارد. حدود ۱۵۰ سال پیش و با شیوع وبا ناصرالدین شاه هم مبتلا شد. برای او آشی حاوی همه چیز پختند. پس از میل کردن آش، شاه بهبود یافت. از این رو خاطره‌‌ای خوش در ذهن شاه از این آش نقش بست.
پس از این رویداد شاه دستور داد این آش را هر سال درست کنند. زمانی که شاه در بهار به شمال غرب تهران می‌رفت؛ همه با او برای طبخ این آش می‌آمدند. همه عیان و وزرا و خانواده‌هایشان هر کدام به فراخور بخشی از کار را انجام می‌دادند.
در آن زمان چون در آش هر چیز ناموزونی را با یکدیگر ترکیب می‌کردند؛ افراد ناموزونی هم برای پخت آن حاضر می‌شدند؛ این آش را به هر چیزی که ترکیب ناموزونی دارد تشبیه می‌کنند.
گوشت بدون استخوان نیم کیلو
پیاز متوسط چهار عدد
سبزی شامل گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و مقدار کمی شوید
نخود و لوبیا چیتی هر کدام یک پیمانه
نعنا داغ به میزان لازم
روغن نیم پیمانه
برنج یک فنجان
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان ذائقه شما
پیاز‌ها را خرد کنید. آنها را به خوبی در روغن سرخ کرده و گوشت را بیفزایید. گوشت را در همین حین به قطعات کوچک‌تر تقسیم کرده و به روغن بیفزایید.
گوشت‌ها را به خوبی تفت دهید. زمانی که رنگ گوشت‌ها تغییر کرد؛ حدود یک قاشق مرباخوری زردچوبه به گوشت‌ها بیفزایید. این کار موجب افزایش خواص و از بین رفتن بوی گوشت میشود.
بسته به اینکه گوشت را در چه ظرفی طبخ می‌کنید درون ظرف آب بریزید و اجازه دهید به آرامی بپزد. بهتر است برای این کار از زودپز استفاده نکنید. به طور کلی توصیه میشود هنگام طبخ آش شله قلم کار از زودپز استفاده نشود.
در ظرفی دیگر حبوبات را آماده پخت کنید. توجه داشته باشید که بهتر است کمی آب آنها کمتر از گوشت و دیگر مواد باشد. همچنین در پایان آب کمی باقی بماند. دقت داشته باشید که این مواد نباید زیاد از اندازه پخته و وا بروند.
برنج را بهتر است حدود نیم ساعت قبل از شروع به کار خیس کنید. اما توجه داشته باشید که نیازی نیست به صورت جداگانه برنج را آماده کنید.
حبوبات، برنج، سبزی‌ها، ادویه‌ها، را با هم به همراه مقداری آب درون یک قابلمه ریخته و اجازه دهید قل بزنند. بهتر است میزان آب نسبتاً زیاد باشد و یا حتی بهتر اینکه از آب گوشت‌ها استفاده کنید. باز به سراغ گوشت‌های آش شله قلم کار باز گردید.
زمانی که گوشت‌ها به خوبی پخت، آنها را بکوبید. زمانی که آن قدر آن را کوبیدید که قلوه‌‌ای نباشد؛ آن را به دیگر مواد بیفزایید. اجازه دهید حدود نیم ساعت مواد به همراه گوشت با شعله متوسط روی گاز بپزد.
الان زمانی است که باید به سراغ درست کردن پیاز داغ و نعنا باید بروید. این آش نیز همچون دیگر آش‌های ایرانی با استفاده از کشک بسیار خوش طعم میشود. بسیاری آن را به همراه قارا نیز میل می‌کنند.
آش شله قلمکار را می‌توان با استفاده از ادویه‌ها و مواد دیگری نیز تولید کرد. همانطور که اشاره کردیم این آش می‌تواند حاوی مواد بسیاری باشد.
از رایج‌ترین موادی که در این آش می‌ریزند می‌توان به سیر، انواع لوبیا، سبزیجات گوناگون، برخی صیفیجات همچون گوجه اشاره کرد.
بهتر است موادی که استفاده می‌کنید کاملاً تازه باشند. برای مثال سبزی‌های تازه می‌توانند رنگ و بوی بهتر و خواص بیشتری را به آش شله قلمکار شما بیفزایند.
لوبیاها و نخودهایی که در این غذا می‌ریزید؛ نباید درون زودپز پخته شوند. بهترین ظرف برای پختن این مواد، ظروف مسی یا چدن می‌باشند. یکی دیگر از بدترین انتخاب‌ها برای این کار، ظروف تفلون هستند.
بهتر است لوبیاها و نخود‌ها را یک شب قبل بخیسانید. همچنین بهتر است دو تا چهار بار آنها را با آب بشویید.
بهترین برنج برای استفاده در آش شله قلمکار، خرده برنج‌ها می‌باشند. این برنج‌ها ارزان‌تر می‌باشند. همچنین برای دیگر غذاها چندان کاربرد ندارند. تنها از آنها در غذاهایی همچون شیربرنج و سوپ استفاده می‌کنند.
ترخون و مرزه نیز از انواع سبزی‌هایی است که در مرکز ایران به این غذا می‌افزایند. این سبزی‌ها را به صورت خشک نیز می‌توان به آش شله قلمکار افزود.
برای استفاده از سبزی‌های خشک توصیه میشود آنها را حدود یک ساعت قبل در آب بخیسانید. از سوی دیگر استفاده از عصاره‌ها نیز در این غذا مجاز است. البته دقت داشته باشید که هیچ چیز طعم خود مواد اصلی نمی‌شود!
برخی در انتهای زمان پخت این آش، مقداری ماست نیز به آن می‌افزایند. این ماست بهتر است ماست کامل یعنی ماست پر چرب باشد.
در بسیاری از روش‌های پخت آش شله قلمکار، حبوبات را می‌گذارند تا به طور کامل وا برود. سپس آن را می‌کوبند. در این روش‌ها گوشت را نیز نمی‌کوبند. بلکه آن را ریش ریش کرده و به غذا می‌افزایند.
در بسیاری از دستور پخت‌ها پیاز را به صورت جداگانه کمی بیشتر درون آش می‌ریزند. اگر با طعم این ماده مشکلی ندارید؛ این ایده نیز بسیار خوش مزه می‌باشد.
بسیاری حتی زمانی که گوشت را تکه تکه می‌کنند؛ لا به لای تکه‌ها سیر گذاشته و همانجا کمی سیروپ به گوشت می‌افزایند. این کار جزئی از دستور پخت اصلی نیست و تنها حاصل تجربیات مردمی می‌باشد.
در بسیاری از استان‌ها به این آش کدو، بادمجان، کلم بروکلی، کشک ساییده، عدس و… نیز می‌افزایند. ما نه این مواد و دستور پخت‌ها را تایید و نه رد می‌کنیم.
همانطور که اشاره کردیم مواد قابل جایگزینی می‌باشند. در صورتی که اسفناج ندارید؛ این آش با استفاده از چغندر نیز بسیار خوش مزه است.
یکی از اصلی‌ترین ترفند‌های پختن آش شله قلم کار این است که قلم را به همراه مواد قبل از کوبیدن بپزید. بسیاری حتی مواد را در انتهای غذا نمی‌کوبند و به همراه قلم سرو می‌کنند.
در صورتی که هر دقیقه آش را به هم بزنید؛ علاوه بر اینکه دیگر ته نمی‌گیرد؛ می‌توانید انتظار داشته باشید آش کش دار و خوش طعمی داشته باشید.
در صورتی که این آش را در رستوران‌ها سفارش دهید؛ می‌بینید این غذا تند سرو میشود. از این رو بهتر است کمی فلفل بیشتری به آن بیفزایید.
زمان پخت آش شله قلمکار حدود دو ساعت با شعله کم می‌باشد. البته توصیه میشود از این زمان بیشتر اجازه دهید آش قل بزند. همچنین بهتر است در تمام مراحل شعله زیر آش کم باشد.
این غذا را می‌توان در تمام وعده‌ها از شام و ناهار گرفته تا افطاری و سحری میل کرد. البته توجه داشته باشید که با توجه به اینکه غذا جزء دسته آش و حلیم می‌باشد؛ برای میان وعده نیز گزینه بسیار خوبی است.
بهتر است از یک کفگیر بلند برای این غذا استفاده کنید. چرا که هرچه عمقی‌تر هم بزنید؛ مواد غلیظ‌تر و بهتر میشود.
آش شله قلمکار یکی از بهترین انتخاب‌ها برای یک دورهمی دوستانه به شمار می‌رود. خورستان یکی از بهترین دستور پخت‌هایی که برای این غذا می‌توان یافت را به شما معرفی می‌کند. از سوی دیگر زمانی که این غذا را طبخ کردید؛ توصیه‌هایی برای پخت بهتر آن برایمان در بخش نظرات بگذارید.
یکی از غذاهایی که شرق و باختر رواج دارد؛ غذاهای دسته حلیم‌ها می‌باشد. یکی از مشهور‌ترین دستور تهیه‌های این دسته نیز دستور تهیه حلیم گندم می‌باشد.
واژه حلیم از ریشه حلم به معنی بردباری و...
آش رشته یکی از غذاهای سنتی است که کمتر کسی را می توانید پیدا کنید که این غذا را دوست نداشته باشد. آش رشته همیشه در سفره هامون قرار دارد از سفره های ماه رمضان گرفته تا سفره...
یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی، آش دوغ است. کمتر بانوی ایرانی است که طرز تهیه آش دوغ اردبیل و به طور کلی آش دوغ ایرانی را نداند. از این رو خورستان امروز با این دستور پخت به سراغ...
