بریانی اگر محبوب‌ترین غذای اصفهانی نباشد؛ قطعاً یکی از مشهور‌ترین آنها می‌باشد. کمتر کسی هست که به اصفهان سفر کرده باشد و از بریانی اصفهان نخورده باشد.
بریانی یک غذای اصیل اصفهانی است که زادگاه آن دقیقاً در مرکز اصفهان امروزی می‌باشد. نام اصیل این غذا بریان است که امروزه به اشتباه بریانی تلفظ می‌شود.
در تاریخچه اصفهان که بگردیم نمی‌توان دقیقاً گفت این غذا از کی بین مردم رایج شده است. برخی از متون آن را به زمان حضرت زرتشت نسبت داده اند. اما متون قابل اعتماد‌تر قدمت آن را بیشتر از ۱۸۰ سال قبل از قاجار نمی‌دانند.
هرچه که هست بریان یکی از بهترین انتخاب‌های اصفهانی‌ها برای پذیرایی از میهمانان خود می‌باشد. اما خوب‌تر از بریانی نان زیر آن است که در این استان اغلب نان سنگک سنگینی است که چربی زیادی دارد.
پیاز دو عدد
آب ۸ پیمانه
زعفران ساییده و دم کرده ۱ قاشق سوپ خوری
نمک فلفل و زردچوبه به میزان لازم
نعنا خشک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
دارچین به میزان لازم
نان به میزان لازم
گوشت سردست و قلوه گاه یک کیلوگرم
پیازها را خرد کنید و تفت دهید. گوشت را به پیازهای تفت داده شده در روغن بیفزایید و تا جایی که تغییر رنگ بدهد تفت دهید. پس از تفت دادن نوبت به افزودن مقدار کمی زردچوبه است.
حدود یک دقیقه که از تفت دادن گوشت و زردچوبه گذشت؛ آب را به آنها بیفزایید. درب قابلمه را بگذارید و با توجه به ظرفی که در آن این غذا را طبخ می‌کنید صبر کنید تا نیم پز شود.
پس از نیم پز شدن گوشت را از آب خارج کنید و آب را روی شعله حرارت دهید. این کار را تا زمانی که حدود یک چهارم پیمانه از آن بماند ادامه دهید.
زمانی که گوشت به خوبی نیم پز و سرد شد؛ نوبت چرخ کردن آن است. این کار را سه بار انجام دهید. حال نوبت افزودن ادویه‌ها به گوشت چرخ شده است.
نمک، فلفل، زردچوبه و مقداری نعنان به آن بیفزایید. گوشت را خوب ورز دهید. برخی از اصفهانی‌ها در این مرحله به آن کمی از زعفران را نیز می‌افزایند.
بریانی اصفهان شما در حال حاظر تنها نیاز به سرخ شدن دارد. اما روش سرخ کردن این غذا نسبت به برخی غذاهای دیگر کمی متفاوت‌تر است.
در رستوران‌هایی که در اصفهان بریانی به دست مردم می‌رسانند؛ از وسیله‌‌ای به نام کفگیر بریانی استفاده می‌شود. این وسیله همانند کفگیر معمولی است با این تفاوت که هیچ سوراخی در کف آن دیده نمی‌شود.
جنس کفگیر بریان معمولاً از روی یا مس است. همچنین اطراف آن حدود یک سانتی متر ارتفاع دارد. در صورتی که این غذا را به صورت خانگی طبخ می‌کنید؛ نیازی نیست این وسیله را خریداری کنید. تنها کافی است از یک بشقاب برای اندازه گیری استفاده کنید.
دارچین، فلفل و باقی زعفران‌ها را با یکدیگر خوب ترکیب کنید. سپس کمی از آن را کف بشغاب یا کفگیر بریانی اصفهان بریزید. برخی از اصفهانی‌ها در این مرحله کمی آب گوشت نیز اضافه می‌کنند. البته توجه داشته باشید که در صورتی است که مواد شما نسبتاً سخت شده باشند.
به اندازه صد گرم گوشت را بردارید و کف بشقاب یا کفگیر بریان اصفهان خود به خوبی بریزید. گوشت باید به خوبی در سطح وسیله اندازه گیری شما پخش شده باشد. همچنین ارتفاع آن بیش از یک سانتی متر نشود.
ماهیتابه خود را آماده کرده و کمی روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن به خوبی داغ شود. البته شعله نباید چندان زیاد باشد. چرا که ممکن است روغن بسوزد.
گوشت‌ها را درون روغن بیندازید. در صورتی که گوشت از هم وا می‌رود؛ می‌توانید مقدار کمی پودر سیر یا آرد به آن بیفزایید. البته اگر اندازه گیری‌های خوبی انجام داده باشید؛ بریانی اصفهان شما وا نمی‌رود.
حال نوبت آماده کردن نان بریانی است. اصفهانی‌ها معمولاً از نان سنگک برای این کار استفاده می‌کنند.
مقداری آب گوشت را روی نان سنگک خود بریزید تا کمی چرب شود. سپس روی بریانی‌های سرخ شده کمی دارچین بریزید و به آرامی روی نان برگردانید.
از روغنی که در انتهای ظرف سرخ کردن بریانی هم باقی مانده می‌توانید روی نان بریزید.
در این غذا می‌توان در کنار پیاز از سیر هم استفاده کرد. البته اگر طبع گرمی دارید این کار توصیه نمی‌شود.
تفت دادن گوشت در کنار پیاز، روغن و زردچوبه علاوه بر اینکه موجب می‌شود گوشت سریع‌تر بپزد؛ رنگ آن را بهتر و بوی گوشت را نیز از بین می‌برد.
آب گوشت خواص بسیاری دارد. بنابراین در صورتی که در غذایی از گوشت استفاده کردید؛ تلاش کنید آب گوشت را نیز به آن غذا افزوده باشید.
نعنایی که خشک می‌کنید لازم است کفساب شود. همچنین بهتر است نعنا طوری باشد که میزان کمی از چوب نعنا در آن دیده شود.
اصفهانی‌ها همراه این غذای خوشمزه سبزی استفاده می‌کنند. بهترین سبزی برای استفاده در کنار این غذا ریحون می‌باشد.
در مناطقی که در گذشته کمی تجملاتی‌تر بوده است؛ درون آن از پودر مغز‌های مختلف نیز استفاده می‌کرده اند. البته امروز نیز برخی رستوران‌ها این کار را انجام می‌دهند. اما اکثراً امروز برای تزئین از این مغز‌ها استفاده می‌کنند.
پیاز سه عدد
سیر یک بوته یا پودر سیر کمی
آب ۸ پیمانه
نمک فلفل و زردچوبه به میزان لازم
نعنا خشک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
دارچین به میزان لازم
نان به میزان لازم
شش گوسفند یک کیلوگرم
همانند مراحل نوع قبلی پیاز را خرد کرده و سرخ کنید. شش گوسفند خرد شده را به آن بیفزایید. کمی پودر سیر یا خود سیر و مقداری زردچوبه به مواد بیفزایید.
گوشت باید نزدیک به ۴ ساعت تمام با شعله متوسط و درون زودپز بپزد. شش گوسفند یکی از سخت پز‌ترین گوشت‌ها می‌باشد. به همین دلیل در غذاهای دیگر بسیار کمتر استفاده می‌شود.
زمانی که شش به خوبی پخته شد لازم است آن را از قابلمه خارج کرده و حدود ۴ بار چرخ کنید. آنقدر باید چرخ شود که به خوبی نرم و در دهان آب شود.
یکی دیگر از پیازها را بردارید و سرخ کنید. زمانی که به خوبی سرخ شد مقداری زردچوبه و مقداری نعنا به آن بیفزایید. برخی در این مرحله کمی هم زعفران می‌افزایند اما در دستور پخت اصلی این کار انجام نمی‌شود.
پس از حدود سی ثانیه گاز را خاموش کنید. شش را به پیازها افزوده و دوباره چرخ کنید. شش و پیازها در بریانی اصفهان نوع دوم باید به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند.
حال زمان آماده کردن ماهیتابه و سرخ کردن بریانی‌ها است. به همان روش قبلی این کار را انجام دهید. البته این بار نیازی به استفاده از آب شش‌ها نیست. چرا که در مراحل قبلی پیاز در روغن سرخ شده و روغن موجود در آن به غذا افزوده شده است.
زمانی که به خوبی سرخ شد (این زمان ممکن است کمی بیشتر از نوع اول باشد.) نوبت این است که آن را روی نان‌ها بیندازید. در این نوع بریانی بهتر است یک نان در زیر و یک نان روی بریانی اصفهان قرار داده شود.
در این دستور تهیه به جای استفاده از گوشت از شش گوسفند استفاده شده است. این نوع گوشت به دلیل کاربرد بسیار کمی که در آشپزی دارد عموماً دور انداخته می‌شود.
برخی در کنار استفاده از گوشت شش گوسفند مقداری سیرابی نیز به غذا می‌افزایند. این کار موجب می‌شود این غذا به شدت سنگین‌تر شود. بنابراین توصیه می‌شود از بریانی اصفهان در شب استفاده نکنید.
استفاده از سیر و پیاز در این غذا علاوه بر گرفتن عطر گوشت؛ عطر خود بریان را تقویت کرده و آن را خوش مزه‌تر می‌کند.
هنگام طبخ پیازداغ و نعنا لازم است دقت داشته باشید که نعنا حرارت زیادی نبیند. در صورت حرارت زیاد؛ می‌تواند تلخ شود.
بسیاری از اصفهانی‌ها این نوع از بریانی را در مرحله آخر سرخ نمی‌کنند. البته این کار موجب کاهش کلسترول این غذا نیز می‌شود.
با توجه به میزان بالای کلسترول این غذا، بریان اصفهان به افرادی که دچار کلسترول بالا، فشار خون و تنگی عروق می‌باشند توصیه نمی‌شود.
بریانی اصفهان یکی از اصیل‌ترین و در عین حال پر طرفدار‌ترین غذاهای این شهر می‌باشد. غذایی که با استفاده از آن می‌توانید از مهمانان داخلی و خارجی خود پذیرایی کنید. اگر شما هم این غذای خورستان را آماده کرده‌‌اید؛ خوشحال می‌شویم نظراتتان را با ما در میان بگذارید.
غذا از جمله نیاز های ضروری انسان ها است و در هر مکان غذا متناسب با محصولاتی وجود دارد که در آن ناحیه یافت می‌شود همچنین آیین و مذاهبی که در هر کشور وجود دارد. ایران نیز...
کوفته شوید باقالا یکی از انواع کوفته ها است که بسیار خوشمزه و مقوی است. کوفته شوید باقالا یکی از غذاهای محلی استان اصفهان است که کم کم به شهرهای دیگر هم راه یافته است و درست می...
یکی از انواع غذاهایی که در بین مردم بسیار مورد استقبال است و نه مضر است و نه در نزد مردم تکراری می شود کله و پاچه از غذاهای سنتی است. و در مکانی به نام کله...
تهیه کوفته تبریزی یکی از دستوراتی است که سالها به صورت سینه به سینه نقل شده است. امروز در خورستان طرز تهیه کوفته تبریزی را می خواهیم به شما عزیزان آموزش بدهیم و شما عزیزان می توانید به...
اشکنه یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که پختن آن در سراسر ایران رواج دارد. در هر خطه‌‌ای از ایران عزیز که می‌گردیم به روش خودشان این غذا را تهیه می‌کردند.
در قدیم که مرد...
