اشکنه یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که پختن آن در سراسر ایران رواج دارد. در هر خطه‌‌ای از ایران عزیز که می‌گردیم به روش خودشان این غذا را تهیه می‌کردند.
در قدیم که مرد و زن هر دو در مزرعه کار می کردند، زمانی که به خانه می‌رسیدند ترجیح می دادند که غذای خوب و خوشمزه تهیه کنند و بخورند و استراحت کنند. از طرف دیگر استفاده از غذاهایی که گوشت زیادی داشته باشد یا به طور کلی هزینه زیادی داشته باشد مرسوم نبود.
از این رو بود که اشکنه‌ها در انواع و اقسام مختلف تولید و به بازار ارائه شد. مردم هر منطقه با توجه به موادی که در اختیار داشتند غذایی درست می‌کردند که برای آن بخش مناسب باشد.
اشکنه نیز امروز در بسیاری از رستوران‌های مشهور سرو می‌شود. از سوی دیگر گردشگران شکمو بسیاری برای خوردن این غذای خوشمزه وارد کشور می‌شوند. از این رو دستور تهیه‌های آن از اهمیت ویژه‌‌ای برخوردار می‌باشند.
کشک ساییده شده حدود سه تا پنج قاشق غذاخوری
گردوی خرد شده یک قاشق مرباخوری
پیاز متوسط یک عدد
نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
در اولین گام باید پیاز را خرد کرده و در روغن طلایی و سرخ کنید. به منظور پخت بهتر و زیبایی بیشتر بهتر است پیازها را به صورت خلالی خرد کنید.
پس از اینکه آب پیاز به خوبی از آن خارج شده و سپس با روغن آن را سرخ کردید؛ نوبت به افزودن زردچوبه است. پس از آن اجازه دهید طی یک تفت کلی پیاز و زردچوبه با یکدیگر مخلوط شوند.
پیازها که آماده شد نوبت افزودن نعنا به پیاز داغ‌ها می‌رسد. نعنا و پیاز را کمی تفت دهید. در حدی که نعنا نرم شود. اما توجه داشته باشید که نعنا به سرعت می‌سوزد. به همین دلیل در آبگوشت اشکنه نباید زیاد تفت بخورد.
به سراغ کشک‌ها رفته و در ظرفی دیگر آن را با کمی بیشتر از یک لیوان آب مخلوط کنید. کشک باید به خوبی رقیق شود.
حال برای آبگوشت اکشنه کشک، کشک‌ها را با نعنا‌ها مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید. بهتر است در این بخش حرارت کم بوده و مدام به هم بزنید. کشک نباید ببرد.
آنقدر به این کار ادامه دهید که اشکنه به غلظت کافی برسد. در این زمان است که به اصطلاح می‌گویند اشکنه جا افتاده است.
برای سرو آن نیز معمولاً اشکنه کشک را به همراه نان خشک‌های تلیت شده و سبزی خوردن میل می‌کنند. پیاز و ترشی سیر نیز در کنار این غذا ترکیب معرکه‌‌ای می‌سازند.
پیاز یک عدد
آرد دو قاشق سوپخوری
نعنا خشک یک قاشق سوپ خوری
ماست ۵۰۰ گرم
کاکوتی یک قاشق سوپ خوری
رشته پلویی ۵۰ گرم
تخم مرغ ۴ عدد
روغن جامد دو قاشق سوپ خوری
آب چهار پیمانه
ابتدا پیازها را به صورت خلالی نسبتاً درشت خرد کنید. درون قابلمه بریزید و با شعله کم اجازه دهید آب پیازها از آن خارج شده و تبخیر شود. سپس روغن زده و سرخ کنید. این کار به سریع‌تر سرخ شدن پیازها و چیپسی شدن آنها کمک شایانی می‌کند.
در حین اینکه پیازها در حال سرخ شدن می‌باشند به سراغ آرد رفته و آن را الک کرده هوا دهی کنید. آرد‌ها را به آرامی به پیازها بیفزایید. توجه داشته باشید که آرد به سرعت می‌سوزد. بنابراین باید سریع هم زده شود.
آنقدر آرد را به همراه پیاز تفت دهید که احساس کنید بوی خامی آرد گرفته شده است. این کار حدود چند دقیقه طول می‌کشد. توجه داشته باشید که حین این کار شعله گاز حین طبخ آبگوشت اشکنه نباید خیلی زیاد باشد.
حال کاکوتی، زردچوبه و نعنا خشک را نیز به این ترکیب بیفزایید. تفت دهید و دقت کافی را به خرج دهید تا نسوزد. سپس ماست را به مخلوط بیفزایید. مدام هم بزنید و مراقب باشید ماست به دلیل حرارت نبرد.
آب را پس از چند دقیقه به مواد بیفزایید و اجازه دهید به جوش بیاید. زمانی که آب به نقطه جوش خود رسید نوبت به افزودن رشته پلویی‌ها در آبگوشت اشکنه ماست خوشمزه شما می‌رسد.
اجازه دهید رشته پلویی‌ها به همراه اشکنه خوب بپزند. در همین حین به سراغ ظرف دیگری رفته و دوتا از تخم مرغ‌ها را درون آن بشکنید. با چنگال بافت جدا از هم تخم مرغ را از هم بپاشید.
زمانی که رشته‌ها به خوبی نرم شده و پخت، نوبت به افزودن تخم مرغ‌ها به مواد می‌شود. توجه داشته باشید که زمانی که تخم مرغ‌ها را به مواد اضافه کردید باید مواد را به سرعت هم بزنید. همچنین شعله باید کم باشد تا از بستن تخم مرغ جلوگیری شود.
زمانی که این کار را انجام دادید؛ باقی تخم مرغ‌ها را به مخلوط بیفزایید و مدام هم بزنید. زمانی که آبگوشت اشکنه به غلظت دلخواه رسید نوبت به سرو آن به همراه پیاز و ترشی سیر می‌رسد.
پیاز یک عدد بزرگ
شنبلیله خشک یا تازه یک و نیم قاشق غذاخوری
سیب زمینی پنج عدد
تخم مرغ سه عدد
آرد پنج قاشق غذاخوری
زردچوبه یک قاشق مرباخوری
آب دو لیوان
نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
به طور کلی در این آبگوشت نیز همچون دیگر آبگوشت‌های اشکنه باید در اولین گام پیاز را خلالی و سرخ کنید. منتها در این آبگوشت باید روغن را قبل از پیاز داغ کنید تا پیازی با رنگ روشن داشته باشید.
پس از اینکه پیازها به خوبی سرخ شد؛ نمک، فلفل و زردچوبه را به آن بیفزایید. البته برخی ترجیح می‌دهند در این دستور پخت نمک را در آخرین مرحله بیفزایند.
سیب زمینی‌ها را به طور جداگانه به صورت نگینی خرد کرده و خوب بشویید. در ماهیتابه‌‌ای جداگانه آنها را تفت دهید. میزان تفت دادن سیب زمینی‌ها وابسته به نوع سیب زمینی است. تا جایی ادامه دهید که سیب زمینی‌ها نزم شوند.
در این مرحله سیب زمینی‌ها را به پیازها بیفزایید. آرد را نیز در همین حین الک کرده و به مواد بیفزایید. کمی که با هم تفت دادید؛ نوبت به افزودن شنبلیله به آبگوشت اشکنه می‌رسد.
تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که هم مواد به خوبی پخته باشد و هم شنبلیله تلخ نشود. شنبلیله در صورت حرارت زیاد تلخ شده و بوی دلپذیر خود را از دست می‌دهد.
سه لیوان آب به مواد بیفزایید. اجازه دهید سیب زمینی‌ها در این آب به خوبی پخته و نرم شوند. به طوری که در دهان آب شوند.
زمانی که سیب زمینی‌ها خوب پخته شد؛ به آبگوشت اشکنه شیرازی خود تخم مرغ‌ها را بیفزایید. بهتر است دانه دانه در ظرفی جداگانه شکسته و به هم بزنید؛ سپس به مواد بیفزایید. البته بسیاری دوست دارند تخم مرغ‌ها به صورت درسته ببندد.
پس از افزودن تخم مرغ‌ها درب ظرف را که بهتر است مسی باشد ببندید. اجازه دهید حدود پنج دقیقه بپزد سپس اشکنه را هم بزنید. دوباره این عمل را تکرار کنید. تا زمانی که اشکنه به غلظت مناسب رسیده و جا بیفتد.
پیاز یک عدد بزرگ
سیب زمینی دو عدد متوسط
آرد گندم یک قاشق غذاخوری سر پر
تخم مرغ سه عدد
شنبلیله خشک یک قاشق غذاخوری
زردچوبه یک قاشق چایخوری
نمک، فلفل و روغن به اندازه کافی
در این آبگوشت اشکنه بهتر است ظرفی که انتخاب می‌کنید به اندازه کافی گود باشد. در این دستور نیز لازم است پیازها را به همراه زردچوبه به خوبی سرخ کنید.
به سراغ ظرفی دیگر رفته آرد را با حدو نصف استکان آب خنک مخلوط کنید. به طوری که دیگر گلوله‌های آرد در آب دیده نشود.
حال به سراغ پیازها رفته و تا کمی بیشتر از نیم ظرف آنها را از آب سرشار کنید. سپس اجازه دهید حدود سه دقیقه به خوبی بپزد.
سپس آرد و آب خنک آن را به مخلوط بیفزایید. خوب به هم بزنید و درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید به خوبی بپزد.
به سراغ سیب زمینی‌ها رفته و آنها را به صورت نگینی خرد کنید. هرچه ریز‌تر باشد بهتر است. آنها را به محتویات قابلمه بیفزایید
و زمان دهید تا به خوبی آبگوشت اشکنه شما بپزد. با حرارت زیاد حدود سی دقیقه زمان می‌گیرد.
در این مرحله نمک و دیگر ادویه‌های دلخواهتان را به غذا بیفزایید. تخم مرغ‌ها را دانه دانه در اشکنه بشکنید. در این دستور پخت لازم نیست تخم مرغ‌ها را به هم بزنید. اجازه دهید حدود ده دقیقه به همین صورت بماند تا تخم مرغ‌ها ببندد.
در این مرحله نوبت افزودن شنبلیله است. آن را به مخلوط بیفزایید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید حدود پنج دقیقه در حرارت زیاد بپزد. زمانی که عطر شنبلیله در غذا پیچید؛ نوبت سرو کردن آن به بهترین روش ممکن است!
یک فنجان عدس
یک عدد سیب زمینی
پیاز یک عدد بزرگ
رب گوجه دو قاشق غذاخوری
یک قاشق مرباخوری شنبلیله خشک
یک لیوان رشته پلویی
نمک، فلفل، زردچوبه و آبغوره به میزان لازم
این غذا بهتر است در ظروف روی طبخ شود. بهتر است عدس‌ها را برای نفخ گیری چند ساعت قبل خیسانده و چند بار آب آن را تعویض کنید.
پیاز و زردچوبه را همانند دیگر دستورهای اشکنه به خوبی سرخ کنید. عدس‌ها را از آب خارج کرده و خوب بشویید. سپس آنها را به پیازها بیفزایید. کمی تفت دهید و سپس با افزودن آب اجازه دهید به حال خود بپزد. این زمان تا وقتی است که عدس‌ها نیم پز شوند.
به سراغ سیب زمینی‌ها رفته و آنها را به صورت نگینی‌های ریز خرد کنید. برخی قبل از افزودن سیب زمینی به دیگر مواد کمی آن را تفت می‌دهند تا صورت خود را حفظ کرده و سریع‌تر آماده شود. در این مرحله است که باید آنها را به مخلوط آبگوشت اشکنه بیفزایید.
زمانی که سیب زمینی‌ها به طور کامل پخت و نرم شد؛ نوبت به افزودن رشته و باقی مواد می‌شود. توجه داشته باشید افزودن آبغوره یا آبلیمو در این دستور کاملاً اختیاری است اما طعم شگفت انگیزی به آن می‌دهد.
تخم مرغ چهار عدد
پیاز یک عدد درشت
سیب زمینی ۲ عدد متوسط
گوجه فرنگی ۲ تا ۳ عدد درشت
رب یک قاشق غذاخوری
زردچوبه، روغن، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
پیاز و زردچوبه را همچون دیگر دستورها با یکدیگر سرخ کنید. در بسیاری از شهر‌ها در این بخش مقداری سیر نیز به غذا می‌افزایند. این کار علاوه بر اینکه طعم فوق العاده‌‌ای به غذا می‌بخشد؛ خواص درمانی زیادی را نیز به آن می‌دهد.
گوجه‌ها را یا رنده کرده و یا پوست گرفته و خرد کنید. بهتر است به ریز‌ترین صورت ممکن باشد. آنها را به پیازها بیفزایید و زمانی که آب گوجه‌ها تبخیر شد؛ رب را بیفزایید. به خوبی تفت دهید و اجازه دهید رنگ قرمز زیبایی یابد.
سه تا چهار لیوان آب به مواد بیفزایید و درب قابلمه را بگذارید. به سراغ سیب زمینی‌ها رفته و آنها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سیب زمینی‌ها را به مخلوط بیفزایید و اجازه دهید حدود نیم ساعت به خوبی بپزد.
تخم مرغ‌ها را به مواد بیفزایید. هر ادویه‌‌ای که دوست دارید به هر میزان که ذائقه شماست به مواد اضافه کنید. سپس اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه قل بزند. زمانی که آبگوشت اشکنه شما به غلظت کافی رسید؛ می‌توانید آن را میل کنید.
در هر دستور پخت تخم مرغ وجود دارد. شما می‌توانید به هر دو روش آنها را آماده کنید. البته توجه داشته باشید که تخم مرغی که استفاده می‌کنید؛ دارای رگه‌های خونی نباشد.
هر سبزی که در اشکنه و به طور کلی آبگوشت‌ها افزوده می‌شود بهتر است به صورت کفساب شده باشد. از سوی دیگر توصیه می‌شود این سبزی‌ها را خودتان خشک کرده و د رغذاها استفاده کنید.
سبزی‌های بسیاری را می‌توان در اشکنه‌ها به جای یکدیگر استفاده کرد. برای مثال می‌توانید به جای شنبلیله در آبگوشت اشکنه‌ها، از مرزنجوش به همراه نعنا استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که این سبزی‌ها باید با مزاج شما سازگار باشند.
از روغن‌های متفاوتی می‌توان در اشکنه‌ها استفاده کرد. اما بهترین روغن برای این کار روغن دنبه می‌باشد. البته استفاده از روغن کوهان شتر نیز عالی است. به طور کلی مارگارین و کره انتخاب خوبی محسوب نمی‌شود.
سیب زمینی‌هایی که در دستورها استفاده می‌شود بهتر است تازه باشند. از استفاده از سیب زمینی‌های یخی که کمی نرم شده و یا سبز شده‌‌اند خودداری کنید.
به طور کلی بهتر است در این غذا از گوشت استفاده نشود. اما اگر تمایل دارید؛ می‌توانید در تمامی انواع آبگوشت اشکنه گوشت چرخ کرده و یا قلقلی بریزید.
به طور کلی می‌توان گفت موادی که به این غذا افزوده می‌شوند تنوع بالایی دارند. در صورتی که تمایل داشته باشید از زعفران گرفته تا زرشک را می‌توان به اشکنه افزود.
آبگوشت اشکنه یکی از غذاهایی است که هزاران دستور پخت در سراسر ایران دارد. در هر رستوران خورستانی که بروید؛ اشکنه متفاوتی را می‌بینید که با مواد متفاوتی طبخ شده است.
غذا از جمله نیاز های ضروری انسان ها است و در هر مکان غذا متناسب با محصولاتی وجود دارد که در آن ناحیه یافت می‌شود همچنین آیین و مذاهبی که در هر کشور وجود دارد. ایران نیز...
بریانی اگر محبوب‌ترین غذای اصفهانی نباشد؛ قطعاً یکی از مشهور‌ترین آنها می‌باشد. کمتر کسی هست که به اصفهان سفر کرده باشد و از بریانی اصفهان نخورده باشد.
بریانی یک غذای اصیل اصفهانی است که زادگاه...
تهیه کوفته تبریزی یکی از دستوراتی است که سالها به صورت سینه به سینه نقل شده است. امروز در خورستان طرز تهیه کوفته تبریزی را می خواهیم به شما عزیزان آموزش بدهیم و شما عزیزان می توانید به...
کوفته شوید باقالا یکی از انواع کوفته ها است که بسیار خوشمزه و مقوی است. کوفته شوید باقالا یکی از غذاهای محلی استان اصفهان است که کم کم به شهرهای دیگر هم راه یافته است و درست می...
یکی از انواع غذاهایی که در بین مردم بسیار مورد استقبال است و نه مضر است و نه در نزد مردم تکراری می شود کله و پاچه از غذاهای سنتی است. و در مکانی به نام کله...
